Vitello Tonnato - Sommergrüße aus dem Piemont

Bestellt man Vitello Tonnato beim Italiener, trennt sich oftmals die Spreu vom Weizen, denn es wird rasch erkennbar, ob der besagte Gastronom auf Qualitätsprodukte setzt oder eben nicht. Vitello Tonnato wird dann zum wahren Highlight, wenn es dir gelingt, dass das hautzarte Kalbsfleisch bereits auf der Gabel zerfällt und sich so optimal mit der cremigen Thunfischsoße verbindet. Wir garen das Kalbsfleisch hierzu im Sous-Vide, wodurch es besonders weich wird und sein Geschmack bestens erhalten bleibt. Doch bevor es losgeht: Was braucht man überhaupt, um diesen italienischen Klassiker zuhause zubereiten zu können?

Die Zutaten für Vitello Tonnato:

Kalbsfleisch
500 gr. Kalbfleisch (Filet, Rücken oder Hüfte)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Weißer Pfeffer
Butter
2-3 EL Weißwein
Salz

Mayonaise
1 Ei (kalt)
1 Eigelb (kalt)
1 Mokkalöffel Senf
0,15 l Sonnenblumenöl
0,15 l Olivenöl Extra Vergine
Salz
Weißer Pfeffer

Thunfischpaste
150 gr. Thunfisch
Saft einer halben Zitrone
2 Sardellenfilets
1 TL Salzkapern
Sardellenfilets und Salzkapern zum Dekorieren

Hauchzart - Das Kalbfleisch für dein Vitello Tonnato

Zunächst einmal beginnen wir mit der Zubereitung des Fleisches im Sous-Vide. Hierfür parierst du es, salzt und pfefferst das Ganze, bevor du es zusammen mit kleinen Butterstückchen sowie zwei bis drei Esslöffeln Weißwein und den Kräutern (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern) in den Garbeutel gibst. Dann heißt es warten: Stell den Sous-Vide so ein, dass das Kalbfleisch für drei Stunden bei 56° gart. 

Du hast keinen Sous-Vide? Kein Problem: Wickel dein Fleisch inkl. aller genannten Zutaten mit Ausnahme von Wein und Butter ganz fest in Klarsichtfolie ein. Anschließend rollst du alles noch einmal in Alufolie, damit das so geschnürrte Paket absolut wasserdicht ist. Jetzt kommt dein Fleisch in einen Topf mit kochendem Wasser. Leg den Deckel drauf und nimmt den Topf vom Herd. Verwendest du Kalbsfilet so lässt du es ca. 20 Minuten ziehen, bei Kalbsrücken oder Hüfte empfiehlt Alfredo 35 Minuten. 

Egal wie du das Kalbfleisch zubereitest - wenn der Garprozess abgeschlossen ist, nimmst du es aus der Folie bzw. dem Garbeutet und lässt es abkühlen. Falls man das Fleisch bereits am Vortag zubereiten möchte, dann kann man es ganz einfach mit der Folie bzw. dem Garbeutel in den Kühlschrank legen. Schneide das abgekühlte Fleisch dünn auf und drapiere es fächerförmig auf einer Platte bzw. portionsweise auf den Tellern deiner Gäste. 

Absolut genial - Alfredos Thunfischmayonnaise für ein perfektes Vitello Tonnato

Jetzt kommen wir zur Sauce, genauer gesagt der Thunfischmayonnaise, die schließlich auf das drapierte Kalbsfleisch gegeben wird. Zunächst einmal gibst du Ei, Eigelb, Senf, Öl, Salz und Pfeffer in einen Mixbehälter. Indem du den Pürierstab immer wieder von unten nach oben ziehst, bereitest du eine Mayonnaise zu - unsere Grundlage für Alfredos absolut geniale Thunfischcreme. 

Anschließed pürirerst du den abgetropften Thunfisch, die Sardellen, die gewässerten Kapern und etwas Zitronensaft zusammen. Die so entstandene Paste gibst du anschließend zur Mayonnaise und mixt dann alles gemeinsam schön luftig-schaumig auf. Da der Thunfisch neben dem Kalbfleisch die zweite Hauptkomponente dieses Gerichtes ist, ist auch hier insbesondere eine hochwertige Qualität von Bedeutung: Wir setzen auf den Spitzenthunfisch vom Cetarri. Sein Fischfleisch ist leicht rosa, fast weiß. Die handwerkliche Weiterverarbeitung und das Dampfgaren garantieren den Erhalt aller wichtigen Bestandteile und das schmeckt man.

Es geht ans Anrichten 

Verteile die Thunfischmayonnaise mit einem Löffel über dem Fleisch und garniere die Platte bzw. die Teller ganz nach deinem Geschmack mit dünnen Zitronenscheiben, Kapern und Sardellenfilets. Traditionell ist Vitello Tonnato eine Vorspeise. Wenn du jedoch etwas Brot und einen kleinen, grünen Salat dazu reichst, hast du damit auch eine sättigende Hauptmahlzeit.

Alfredo empfiehlt einen Langhe Chardonnay 2011 von dem Weingut Orlando Abrigo. Sein Geschmack beeindruckt durch eine kompakte Fruchtigkeit und die fein abgestimmte Säure. Er passt wunderbar zu leichten Gerichten, vornehmlich hellem Fleisch und Fisch sowie Weichkäse. 

Alfredo kocht

Wenn Alfredo in der Küche steht, macht es einfach nur Spaß ihm zuzuschauen. Mit jahrzehntelanger Kocherfahrung hat er einiges zu erzählen. Gleichzeitig kann man viel von ihm lernen, denn er kennt die Produkte, weiß wie er mit ihnen umzugehen hat und beherrscht zahlreiche Tricks. Alfredo strebt bei jedem seiner Gerichte das gewisse Etwas an. Hierbei liebt er insbesondere die kulinarischen Klassiker, die er schließlich mit eigenen Ideen sowie der passenden Weinempfehlung inszeniert.

Es geht das Gerücht um, dass Alfredo an einem eigenen Kochbuch arbeitet. Bevor es jedoch soweit ist, lässt er uns bereits jetzt an seinem Können teilhaben.

Du willst noch weitere Gerichte von Alfredo kennen lernen? Du findest sie hier.